Make your own free website on Tripod.com

Παραδοσιακές

Αραχωβίτικες Συνταγές

 

Με τη δημοσίευση παραδοσιακών Αραχωβίτικων συνταγών που μας προτείνουν έμπειρες νοικοκυρές της Αράχωβας θέλουμε να κάνουμε ευρύτερα γνωστές νοστιμιές και λιχουδιές του τόπου μας που έρχονrαι από πολύ παλιά χρόνια και τα μυστικά τους πέρασαν με ευλάβεια από μάνα σε κόρη.

Το γεγονός αυτό αποκτά μεγαλύτερο ενδιαφέρον σήμερα που οι περισσότερες τροφές μας είναι τυποποιημένες -πλαστικές θα λέγαμε- και οι άνθρωποι στερούνται σε μεγάλο βαθμό υγιεινής και συγχρόνως απολαυστικής κουζίνας.

Ας δούμε λοιπόν πως γίνεται η Αραχωβίτικη κολοκυθόπιτα, οι Αραχωβίτικοι σαρμάδες, τα κοκοτάκια , οι τηγανίτες, οι σουβλιμαδις, το μπριγιάνι, τα μυγδαλάτα (κουκλουτά) και τα καρυδάτα (σκαλτσούνια).

 

ΚΟΛΟΚΥΘΟΠΙΤΑ

 

Υλικά:         -6 χειροποίητα (πλαστά) φύλλα 1 κολοκύθι κίτρινο (γλυκό)

                    -2 κρεμμύδια (μέτρια σε μέγεθος) Ντομάτα φρέσκια όση χρειάζεται τριμμένη στον τρίφτη ή πολτό εμπορίου.

                    -Αλάτι όσο χρειάζεται

                    -1 φλιτζάνι τσαγιού πετιμέζι

                    -1/2 φλιτζάνι τσαγιού καρύδι (ψιλοκομμένο)

                    -1 φλιτζάνι του καφέ σταφίδες άσπρες

                    -1 φλιτζάνι του καφέ σταφίδες μαύρες

                    -1 φλιτζάνι του καφέ ρύζι

                    -Κανέλλα τριμμένη όση χρειάζεται

Εκτέλεση:

Βάζουμε στην κατσαρόλα τα δύο ψιλοκομμένα κρεμμύδια και τα τσιγαρίζουμε. Προσθέτουμε το κολοκύθι ψιλοκομμένο και το ανακατεύουμε για λίγη ώρα μέχρι να πιει το ζουμί του. Ρίχνουμε τη ντομάτα, το αλάτι, το πετιμέζι, τα καρύδια, το ρύζι, την κανέλλα και τις σταφίδες και τα ανακατεύουμε καλά. Αλείφουμε το ταψί με λάδι και απλώνουμε τα τρία (3) πρώτα φύλλα (με λάδι ενδιάμεσα), μετά ρίχνουμε στο ταψί όλο το μείγμα και το στρώνουμε με επιμέλεια, κατόπιν απλώνουμε και τα υπόλοιπα τρία φύλλα κατά τον ίδιο παραπάνω τρόπο και στη συνέχεια ρίχνουμε λίγο λάδι πάνω από την πίτα. Τέλος τοποθετούμε το ταψί στο φούρνο σε θερμοκρασία 200 βαθμούς περίπου για μια περίπου ώρα και η κολοκυθόπιτα είναι έτοιμη και λαχταριστή.

 

ΣΑΡΜΑΔΕΣ ΑΡΑΧΩΒ1Τ1ΚΟ1

Υλικά:     -1 κιλό κιμάς πρόβειος ή τράγιος χτυπημένος στο ταλιούρι σε ψιλά κομμάτια και όχι κομμένος σε μηχανή.

                -4 σκελίδες σκόρδο

                -1 μεγάλο κρεμμύδι τριμμένο

                -Δυόσμο ένα ματσάκι, Μαϊντανό ένα ματσάκι

                -1 Αυγό

                -Αλάτι - Πιπέρι - Λάδι ένα ποτήρι του νερού

                -1 φλιτζάνι τσαγιού ρύζι νυχάκι

                -1 ποτήρι του νερού νερό για να είναι μαλακή η ζύμη.

                -50-60 κληματόφυλλα ή 1 λάχανο μεγάλο μαλακό.

 

Εκτέλεση:

Βάζουμε αποβραδίς τα κληματόφυλλα να μουλιάσουν σε βραστό νερό μέχρι να μαλακώσουν ή βράζουμε το λάχανο ξεχωρίζοντας τα φύλλα του ένα-ένα και κρατάμε τα κοτσάκια και την καρδιά του, για το στρώσιμο στο τσουκάλι. (Η γιαγιά μάζευε όλα τα μεγάλα και καλά κληματόφυλλα το καλοκαίρι και τα περνούσε ένα-ένα σε καρπτοκλωστή -χοντρή κλωστή για τα καρπίτια (χαλιά) - φτιάχνοντας αρμαθιές όπως τα καπνά. Τα άφηνε να ξεραθούν σε αεριζόμενο χώρο για να χρησιμοποιηθούν το χειμώνα). Φτιάχνούμε τη ζύμη με όλα τα παραπάνω και προσέχουμε να είναι μαλακή, να πλάθεται στα χέρια. Αν δεν είναι βάζουμε κι άλλο νερό, και ζυμώνούμε. Στρώνουμε σε τσουκάλι πήλινο λίγα κληματόφυλλα ή τα κοτσάνια και την καρδιά από το λάχανο που έχουμε βράσει στον πάτο. Ρίχνουμε λίγο λάδι και τυλίγουμε τους σαρμάδες. Τους βάζουμε έναν-έναν με τη σειρά στο τσουκάλι και ρίχνούμε 2 ποτήρια νερό.

Βάζουμε το τσουκάλι στην παραστιά και παρακολουθούμε τη βράση. Σιγά-σιγά συμπληρώνουμε νερό. Πρέπει να σιγοβράσουν τουλάχιστον για 2-3 ώρες ελέγχοντας το ζουμί να μην είναι λίγο γιατί θα το χρειαστούμε.

Αυγόκομα:

Αφού έχουν βράσει οι σαρμάδες βγάζουμε το ζουμί που πρέπει να είναι γύρω στα 2 ποτήρια νερού και διαλύουμε μέσα σ' αυτό μια κουταλιά της σούπας ξυνό ή στύβουμε 2 λεμόνια (αν υπάρχουν λόγω εποχής). ξεχωρίζουμε το ασπράδι απ' τον κρόκο 1 αυγού και χτυπάμε το ασπράδι με 5 σταγόνες νερό και λίγο αλάτι. Το χτύπημα γίνεται στο χέρι μέχρι να γίνει σαν μαρέγκα. Αφού λοιπόν χτυπηθεί το ασπράδι, ρίχνουμε τον κρόκο και συνεχίζοντας να χτυπάμε, ρίχνουμε σιγά-σιγά και το ζουμί με το ξυνό ή τα λεμόνια. Μετά από 2 λεπτά αδειάζουμε το αυγόκομα στο τσουκάλι και το κουνάμε πέρα-δώθε να πάει το αυγόκομα παντού.

 

ΚΟΚΟΤΑΚΙΑ

Υλικά: -Δέκα (10) αυγά

            -1 κιλό αλεύρι φαρίνα -

            -1 μπέικιν πάουντερ (προστέθηκε από τις νεότερες νοικοκυρές)

            -2 κουταλιές ξύδι

            -1 κιλό ζάχαρη

            -2 κουταλιές σούπας μέλι

            -Λάδι όσο χρειάζεται για ψήσιμο

Εκτέλεση:

Χτυπάμε τα αυγά σε μια λεκάνη πάρα πολύ καλά, μετά ρίχνουμε το αλεύρι σιγά-σιγά και το ξύδι και τα ζυμώνουμε προσέχοντας η ζύμη να είναι μαλακή. Αφήνουμε τη ζύμη μέσα στη λεκάνη για είκοσι λεπτά για να φουσκώσει και στη συνέχεια τη χωρίζουμε σε 4 κομμάτια. Κάθε κομμάτι το απλώνουμε με τον πλάστη ώστε να γίνει φύλλο και το οποίο στη συνέχεια το κόβουμε με ειδική μηχανή (τροχός με δοντάκια) σε λουρίδες τις οποίες τυλίγουμε σε σχήμα κορδέλας. Βάζουμε το λάδι στη φωτιά και το αφήνουμε να γίνει πολύ καυτό και ρίχνουμε μέσα σ' αυτό ένα-ένα τα κοκοτάκια για ψήσιμο. Τα ψήνουμε ένα-ένα φύλλο χωρίς να περιμένουμε να τα απλώσουμε και τα τέσσερα μαζί. Στη συνέχεια φτιάχνούμε το σιρόπι ρίχνοντας σε μια κατσαρόλα ανάλογα ένα ποτήρι νερό, δυο ποτήρια ζάχαρη και το μέλι και αφήνουμε το μείγμα να βράσει αρκετή ώρα μέχρι να δέσει και σταθεί στο κουτάλι. Στύβουμε μισό λεμόνι μέσα για να μη ζαχαρώνει το σιρόπι και ρίχνουμε μέσα σ' αυτό τα κοκοτάκια για να σιροπιάσουν. Μετά τα βγάζουμε και τα τοποθετούμε σε ταψί αραιά το ένα από το άλλο κι αν θέλουμε ρίχνουμε από πάνω σ' αυτά ψιλή ζάχαρη και κανέλλα.

 

ΤΗΓΑΝΙΤΕΣ

Υλικά: -5 ποτήρια νερό

            -1 ποτήρι του κρασιού λάδι

            -1 κιλό αλεύρι

            -1 με 2 λεμόνια (χυμός)

            -2 κουταλιές της σούπας κοφτές μαγιά

Εκτέλεση:

Διαλύουμε τη μαγιά σε χλιαρό νερό. Βάζουμε σε μια λεκάνη όλα τα υλικά νερό, λάδι, αλεύρι, χυμό λεμονιού και τη μαγιά και τα ανακατεύουμε καλά. Μετά αφήνουμε περίπου 1 ώρα το χυλό μέχρι να γίνει.

Αφού βάλούμε το λάδι στο τηγάνι και το αφήσουμε να ζεσταθεί καλά ρίχνουμε με μια κουτάλα μείγμα στο τηγάνι στο μέγεθος που θέλουμε. Αφού τηγανιστούν από τις δύο πλευρές τις βάζουμε σε πιατέλα την οποία έχουμε στρώσει με απορροφητικό χαρτί.

Σιρόπι:-1 1/2 ζάχαρη

            -6 ποτήρια νερό

            -1 φλιτζάνι μέλι

Βράζουμε το σιρόπι αφού βάλουμε σε μια κατσαρόλα το νερό, τη ζάχαρη και το μέλι ενώ λίγο πριν το βγάλουμε από τη φωτιά στύβουμε μισό λεμόνι.

Τέλος όταν ετοιμαστεί και το σιρόπι βουτάμε τις τηγανίτες μέσα μέχρι να μαλακώσουν. Τις σερβίρουμε σε πιατέλα και τις καλύπτουμε με ζάχαρη άχνη και κανέλα.

 

ΣΟΥΒΛΙΜΑΔΙΣ

Υλικά: -Μια συκωταριά αρνίσια και τα έντερα τον αρνιού (πλυμένα καλά)

            -1 φλιτζάνι λάδι

            -1 κρεμμύδι ξερό και κρεμμυδάκια φρέσκα

            -Ντοματοπελτές, όσος χρειάζεται, αλάτι-πιπέρι όσο χρειάζονται

            -Μυρωδικά χόρτα: λάπαθα, σέσκουλα, στρέφλα, μυρμνίδες, παπαρούνες, πρασλήθρες.

Εκτέλεση:

Κόβουμε τη συκωταριά σε μακρόστενα κομμάτια και παίρνουμε ένα κομμάτι από το κάθε είδος (καρδιά, πλεμόνι, συκώτι) και το τυλίγουμε με όσο έντερο χρειάζεται δένοντάς το. Επειδή το έντερο γλιστράει, χαράζουμε λίγο πριν το κομμάτι του εντόσθιου και μέσα στη χαραματιά αρχίζουμε και τυλίγουμε το έντερο γύρω τον.

Αφού τελειώσουμε με το δέσιμο τοποθετούμε τους σουβλιμάδες που ετοιμάσαμε, στην κατσαρόλα όπου έχουμε βάλει το λάδι και ψιλοκόβουμε τα κρεμμύδια. Τους αφήνουμε να ροδίσουν λίγο γυρίζοντάς τους απ' όλες τις μεριές. Στη συνέχεια προσθέτουμε λίγο νερό, τη ντομάτα, το αλάτι και το πιπέρι. Όταν βράσουν τους βγάζουμε από την κατσαρόλα και βάζουμε μέσα τα χόρτα ψιλοκομμένα. Αφού μαραθούν τα χόρτα, ξαναβάζουμε πάνω απ' αυτά τους σουβλιμάδες για να βράσουν για λίγο με τα χόρτα. Μπορούμε επίσης αντί για την κατσαρόλα να τους βάλουμε για λίγο στο φούρνο.

 

ΜΠΡΙΓΙΑΝΙ

Υλικά: -1 τσαρούχι μπακαλιάρο

            -Λάδι όσο χρειάζεται

            -1 κρεμμύδι ξερό και κρεμμυδάκια φρέσκα

            -Ντοματοπελτές, και πιπέρι όσο χρειάζονται.

            -Χόρτα μυρωδικά: Λάπαθα, σέσκουλα, στρέφλα, σπανάκι, μυρμνίδες, παπαρούνες, πρασλήθρες, καυκαλήθρες.

Εκτέλεση:

Μουσκεύουμε το μπακαλιάρο από την προηγούμενη μέρα, αφού προηγουμένως τον έχουμε καθαρίσει από τα λέπια και τον έχουμε κόψει σε κομμάτια, αλλάζοντας ταχτικά το νερό για να ξαρμυρίσει. Τηγανίζουμε ελαφρά τα κομμάτια του μπακαλιάρου στο λάδι. Στο μεταξύ έχουμε ετοιμάσει τα χόρτα τα οποία τα κόβουμε ψιλά.

Βάζουμε στην κατσαρόλα τα κρεμμύδια ψιλοκομμένα, το λάδι και τα χόρτα και τα τσιγαρίζουμε μέχρι να μαραθούν. Προσθέτουμε την ντομάτα και το πιπέρι και αφού βράσουν λίγο τα τοποθετούμε σε ταψί και από πάνω βάζουμε τα κομμάτια του μπακαλιάρου ρίχνοντας επιπλέον λίγη ντομάτα και λίγο λάδι αν θέλουμε. Ψήνουμε σε μέτριο φούρνο μέχρι να ροδίσουν τα κομμάτια του μπακαλιάρου.

Αν θέλούμε, αντί για μπακαλιάρο, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ψάρι. Κυρίως τα λιπαρά ψάρια είναι ωραία με τα χόρτα.

 

ΜΥΓΔΑΛΑΤΑ (ΚΟΥΚΛΟΥΤΑ)

Υλικά: -1 κιλό αμυγδαλόψιχα ασπρισμένη

            -1/2 κιλού ζάχαρη

            -8-10 ασπράδια αυγών

            -1 φλυτζάνι του καφέ ψιλό σιμιγδάλι ξύσμα λεμονιού και σόδα στη μύτη του κουταλιού

            -Βανίλιες

            -Ζάχαρη άχνη για το κουκούλωμα

Εκτέλεση:

Ψιλοκόβουμε τα αμύγδαλα στον κρεατόμυλο και τα ανακατεύουμε με τη ζάχαρη. Αφήνουμε λίγη ώρα το μείγμα μύγδαλου-ζάχαρης μέχρι να νοτίσει η ζάχαρη. Προσθέτουμε στο μείγμα το σιμιγδάλι, τη σόδα, το ξύσμα λεμονιού και τις βανίλιες και ανακατεύουμε καλά.

Χτυπάμε ελαφρά τα ασπράδια των αυγών (όχι μαρέγκα) και τα προσθέτουμε στο μείγμα (Ασπράδια όσα πάρει (8-10) γιατί η ζύμη πρέπει να είναι μαλακή).

Πλάθουμε τα γλυκά σε σχήμα μισοφέγγαρου και τα τοποθετούμε στο ταψί που προηγουμένως το έχουμε

βουτυρώσει λίγο, για άρωμα και για να μην κολλάνε τα γλυκά κατά το ψήσιμο και τα ψήνουμε σε μέτριο φούρνο μέχρι να ροδίσουν.

Τα βγάζουμε από το ταψί και τα τοποθετούμε σε επιφάνεια στην οποία έχουμε στρώσει λαδόχαρτο. Τα αλείφουμε με τη βοήθεια πινέλου με ποτό (κονιάκ) και κοσκινίζουμε από πάνω ζάχαρη άχνη. Τα γλυκά αυτά τυλιγμένα σε ψιλό χαρτί καλής ποιότητας διατηρούνται μαλακά και προσφέρονται εύκολα.

 

ΚΑΡΥΔΑΤΑ (ΣΚΑΛΤΣΟΥΝΙΑ)

Υλικά: -1 κιλό καρυδόψιχα

            -1/2 κιλού ζάχαρη.

            -1 φλιτζάνι του καφέ σιμιγδάλι ψιλό

            -8-10 ασπράδια αυγών.

            -ξύσμα πορτοκαλιού και σόδα στη μύτη του κουταλιού

            -1 κουταλάκι (ή και παραπάνω) κανέλλα σκόνη καθώς και λίγο γαρύφαλλο σκόνη.

            -Βανίλιες  

            -Ζάχαρη άχνη

Εκτέλεση:

Η εκτέλεση της συνταγής είναι η ίδια με αυτή που αναφέραμε στα μυγδαλάτα με μόνη τη διαφορά ότι το καρύδι κόβεται στο μύλο πιο χοντρό απ' ότι το μύγδαλο και ότι τα γλυκά αυτά ψήνονται σε λιγότερο χρόνο απ' ότι τα μυγδαλάτα.

Επίσης τα καρυδάτα γίνονται και χωρίς αυγά (νηστίσιμα). Στην περίπτωση αυτή αντί για αυγά βάζουμε λίγο ποτό (κονιάκ) και ζυμώνουμε μ' αυτό το μείγμα για να είναι μαλακή η ζύμη.

 

ΠΗΓΗ: Περιοδικό "Η Αράχωβα",αριθ. 20,21.