- Πετιμέζι: 'Εβραζαν μούστο μαζί με στάχτη, σε αναλογία δέκα κιλών μούστου, μισό κιλό στάχτη. Το μίγμα αυτό έπρεπε να βράσει τρεις έως τέσσερις ώρες σε σιγανή φωτιά. Μετά το άφηναν να κρυώσει. Αφού κρύωνε σούρωναν το μίγμα με ένα πυκνό πανί. Το απόσταγμα αυτό το ξανάβραζαν μέχρις ότου πήξει αρκετά. Να πάρει δηλαδή τη μορφή σιροπιού.

- Σουτζούκια: 'Εσπαζαν και καθάριζαν καρύδια τα οποία με τη βοήθεια μιας βελόνας τα περνούσαν μέσα σε μία κλωστή. Το μήκος αυτού του κατασκευάσματσς ήταν 30-35 cm. Στην μία του άκρη έδεναν ένα γάντζο μικρό για να τα κρεμάσουν στο τέλος. Μετά ανακάτευαν 4 ποτήρια μούστο με 1 ποτήρι αλεύρι σιταρένιο και έβραζαν το μίγμα μέχρι να δέσει. Στη συνέχεια βουτούσαν τις κλωστές με τα καρύδια μέσα σ' αυτόν το πολτό δύo-τρείς φορές, έτσι ώστε να παρακρατήσουν αρκετό και να γίνουν κάποιου πάχους. 'Επειτα τα κρεμούσαν και τα άφηναν να στεγνώσουν (15-20 ημέρες). Τότε ήταν έτοιμα για να τα γευτούν ρίχνοντάς τους λίγη κανέλλα τριμμένη.

- Μουσταλευριά : 'Εβραζαν πέντε (5) ποτήρια μούστου με ένα (1) ποτήρι αλεύρι σιταρένιο, μέχρι να πήξει καλά. Μοίραζαν το μίγμα σε πιάτα ή ταψιά, το oποίο έπρεπε να έχει πάχος 1-1,5 cm. Ακόμη μέσα στο μίγμα αυτό έβαζαν καρύδια χοντροκομμένα αν ήθελαν. Μετά, αφού κρύωνε έβαζαν κανέλλα τριμμένη και καρύδι ψιλοκομμένο και η μουσταλευριά ήταν έτοιμη.

Τα τσίπουρα τα οποία πρώτα είχαν περάσει από το στίφτη, όπως είπαμε πιο πάνω στην παρασκευή του κρασιού, τα μάζευαν και τα τοποθετούσαν μέσα σε μεγάλες κάδες. Τα πίεζαν πολύ, έτσι ώστε να χωράνε όσο πιο πολλά γίνεται και να είναι όσο πιο «σφιχτά» γίνεται και τα έχριζαν (έκλειναν) με χρώμα. Αυτό γινόταν για να μην πάρουν αέρα τα τσίπουρα και χαλάσουν. Τα άφηναν μέσα στις κάδες μέχρι τον Φεβρουάριο, εποχή που έπαιρναν τις άδειες από την χωροφυλακή για τη λειτουργία του «ρακοπλιού». Τα ρακοπλιά λειτουργούσαν για είκοσι (20) ημέρές και όχι παραπάνω. Τα τσίπουρα αυτά έβραζαν σε μεγάλα ειδικά καζάνια με νερό. H αναλογία ήταν ένας τενεκές νερό με ογδόντα (80) περίπου κιλά τσίπουρα. Το καζάνι ήταν σκεπασμένο με ένα ειδικό καπάκι και χρισμένο (κλεισμένο) καλά. Στην κορφή και στο μέσον περίπου του καπακιού υπήρχε ένας σωλήνας, ο οποίος ακολουθούσε μία ευθεία πορεία για δυο μέτρα περίπου, μετά γινόταν ελικοειδές περνούσε μέσα από ένα δοχείο με νερό και κατέληγε σε ένα δοχείο, στο οποίο βέβαια κατέληγε το τσίπουρο. Το τσίπουρο, το οποίο μετά το βράσιμο ήταν σε μορφή ατμού, με το πέρασμά του μέσα από το νερό υγροποιούνταν. Αυτή την πρώτη μορφή την ονόμαζαν «σούμα» και ήταν αδύνατο να το πιει κανείς. Αυτή τη «σούμα» την έβραζαν πάλι με τον ίδιο τρόπο, στο ίδιο καζάνι και σε χαμηλή φωτιά. Πρώτο προϊόν το οινόπνευμα με 29-30 βαθμούς και μετά το τσίπουρο με 18-28 βαθμούς. Η παραγωγή του τότε και του σήμερα, σε ποσότητα, είναι σχεδόν η ίδια.

Από τα πρώτα ρακοπλιά που δημιουργήθηκαν στην Αράχωβα ήταν αυτά των Αφών Καμβασινού. Ακολούθησαν ταυ Ανάγνου, του Γαμβούλη και του Γκίκα. Τα σημερινά είναι του Σιδηρά, του Λύτρα, του Κόρακα, του Δημητρά, του Στεργίου και του Κοκοβού.

Η παραγωγή του τσίπουρου γίνεται και σήμερα, όπως παλιά, με τον ίδιο τρόπο.

 

προηγούμενη

Σελίδα: 1 2

 

* Δημοσιεύτηκε στο περιοδικό "Αράχωβα Παρνασσού" Καλοκαίρι - Φθινόπωρο 1991.